というわけで昨日の話ですが、でじくま氏&けろっちゃ氏とこちらを襲撃~。
えーと、湯島にあるお寿司屋さん、喜八。以前からでじくま氏が強烈にプッシュしていたお寿司屋さんなのですが、なかなか襲撃する機会も理由もなくて放置プレイ。今月頭にけろっちゃ氏が転勤先から再び東京に戻ってきたので、せっかくだしということでみんなで襲撃してきた次第。……なのですが。
いやー、確かにうまいわこれは;。
なるほど本当に美味い寿司というのはこういうものなのか、と感心してしまったり。
お造りとお寿司で 12 貫ほどいただいてきたのですが、素晴らしかったのはどのお寿司もものすごく仕事の手が込んでいる、という点。中でも群を抜いて素晴らしかったのが穴子と鮪。穴子の方はふんわりと蒸しあがっていて、文字通り口の中で溶けていくような味わい。なんでも特許も取っているそうなのですが、いや確かにこれは納得の味。しかし本当に凄かったのは鮪のヅケ。本マグロを 10 分間ほど漬けダレに漬け込むのですが、いくらでも際限なく旨味がしみ出してくるようなヅケで、これほどまでに美味いヅケは食べたことがない、という驚愕の味。実はヅケの後にこれまた素晴らしい中トロが出てきたのですが、その中トロさえもかすんでしまう味……というかこれはホントにヅケという食べ物なのか、というぐらいとにかく驚きでした。いやはや素晴らしすぎ。
今まで私もいろんなところでお寿司は食べてきたわけですが、いわゆる一流店と呼ばれるところで食べるのは今回が初めて。や、当然のことながらお値段の方もかなりいいお値段(苦笑)で、C/P が高いかというとそういうわけでもない。けれどもやはり素晴らしかったのが大将の匠としてのこだわり。
特に鮪に対するこだわりがすごい、という話は事前にでじくま氏から聞いていたのですが、帰りがけに大将からいろいろ話を聞いてなるほどと納得。素晴らしいと思ったのは、なによりすべてが味本位の考え方であること。そもそも鮪には旬があって年間に 3 か月ほど特定の場所からしかおいしい鮪は取れないこと、また一流の鮪であれば生よりも冷凍鮪の方がおいしくなることがあること、冷凍方法も普通の方法ではダメで特殊な方法を使う必要があること、またヅケについても鮪の部位はもちろん漬け込む時間などを見事に調整したり、部位によって出し方を変えるなどなど、いやもうどこまでこだわってるんだとびっくり。しかもびっくりするのは、なかなかそれを語ろうとしないこと。これは別に隠しているわけでもなんでもなくて、中途半端に語るよりもすべては結果としての味である、というこだわりが貫かれていること。プロフェッショナルな職人としてのこだわりや気概に満ち溢れていて、話を聞いていて、とにかく気持ちがいいのですね。
そんなにこだわりがある店主となると頑固なのかと思いきや、これがまたとにかく暖かい。奥様と二人で切り盛りしているそうなのですが、本当に居心地のいいお店で、なるほどこれは湯島の裏手の路地にひっそりと佇むお店ながらお客さんがつくのも当然だなぁと感心してしまったり。
私は今まで寿司というと、とにかく素材がすべて、という印象を持っていたのですが、お寿司で仕事をするというのはこういうことなのか、そして本当に美味い寿司っていうのはこういうものなのか、と勉強させてもらった感があります。や、お値段的にも気軽に来られるお店ではないのですが(← 気軽に来ているでじくま氏とかいう人もいますが(苦笑))、こういうお店に来ないと勉強できないこともあるんだなぁと思った今日この頃。「一流の素材にきっちり仕事をしたら、美味しくならないはずがない」とは店主の談。その言葉に違わぬ見事な味でした。
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